Que manger à Kota Bharu : guide gastronomique

Kota Bharu est la capitale de l’État du Kelantan et la ville la plus distinctement malayo-musulmane de Malaisie. La cuisine reflète cela complètement : les traditions culinaires ici sont ancrées dans le patrimoine malais local et ne ressemblent à rien de ce qu’on trouve à Kuala Lumpur ou sur la côte ouest. La cuisine du Kelantan est également notable pour sa douceur relative par rapport aux autres cuisines régionales malaisiennes - les currys, les sauces et même certains plats salés ont une légère douceur de sucre de palme ou de lait de coco.

Pour le voyageur français, Kota Bharu représente une opportunité gastronomique rare : une cuisine régionale qui n’a pas été adultérée par le tourisme de masse et qui reste profondément locale. C’est l’une des expériences culinaires les plus authentiques de toute la péninsule.

Une note pratique avant de manger ici : le Kelantan est gouverné sous la loi islamique et l’alcool n’est vendu nulle part dans l’État. Le porc n’apparaît pas dans la plupart des établissements. Les restaurants peuvent fermer ou réduire leur service le vendredi midi pour la prière. Ce sont simplement les conditions de l’alimentation à Kota Bharu, et non des obstacles pour bien manger.

Nasi kerabu (riz bleu)

Le nasi kerabu est le plat le plus associé à Kota Bharu et au Kelantan. Le riz est teinté d’un bleu profond par l’extrait de fleur de pois papillon (bunga telang), totalement naturel et sans effet perceptible sur la saveur. Il est servi à température ambiante avec un ensemble d’accompagnements : œuf salé, poisson frit ou grillé, légumes crus et blanchis (germes de soja, haricots longs, herbes), keropok (galettes de poisson) et sambal belacan. L’ensemble est consommé mélangé - riz, poisson, légumes et sambal - et est plus complexe qu’il n’y paraît.

Il se trouve dans les stands à l’intérieur et autour du Pasar Siti Khadijah, dans la plupart des stands de petit-déjeuner malais de la ville et dans les warungs en bord de route. C’est principalement un plat de matin et de midi. Comptez 5–10 RM la portion. La couleur bleue peut surprendre au premier regard ; c’est normal ici et indique la fraîcheur de la préparation.

Où le manger : Nasi Kerabu Hj Hussain (secteur Jalan Padang Garong) - l’un des stands de nasi kerabu les plus cités de Kota Bharu, ouvert le matin. Également au marché central (Pasar Besar Siti Khadijah).

Nasi tumpang (riz conique)

Le nasi tumpang est un plat de riz compressé propre au Kelantan - riz tassé en forme de cône, parfois enveloppé dans une feuille de bananier, avec des couches d’omelette aux œufs, de curry de poisson séché et de pâte de piment intercalées entre des portions de riz. C’est un repas assemblé que l’on mange avec les mains, conçu pour être transportable, historiquement associé aux repas de voyage. La texture du riz compressé est dense et légèrement collante ; les couches de curry et d’œufs empêchent la monotonie. Disponible dans les marchés du matin et les stands de restauration partout à Kota Bharu.

Où le manger : Les warungs adjacents au Pasar Besar Siti Khadijah - le nasi tumpang est un plat du matin, meilleur avant 10h quand les stands du marché sont à plein régime.

Ayam percik (poulet mariné grillé)

L’ayam percik est un poulet entier (parfois demi-poulet) mariné dans une pâte épicée au lait de coco - comprenant généralement du curcuma, du piment, de la citronnelle et du galanga - puis lentement grillé au charbon et badigeonné à plusieurs reprises de la marinade jusqu’à ce que la surface caramélise. Le résultat est carbonisé sur les bords, moelleux au centre et fortement parfumé grâce aux multiples couches de badinage. Il est vendu dans des stands en bord de route en fin d’après-midi et le soir, quand les grils à charbon sont allumés. Comptez 12–22 RM pour un demi-poulet avec riz.

Où le manger : Restoran Yusof (périphérie de Kota Bharu) - réputé pour l’ayam percik, populaire chez les locaux les week-ends.

Keropok lekor (saucisse de poisson)

Le keropok lekor est une saucisse de poisson propre au Kelantan et à l’État voisin du Terengganu. Il est fabriqué à partir de pâte de poisson (typiquement ikan parang - le maquereau des eaux) mélangée à de la farine de sagou, façonnée en cylindres, bouillie puis frite à la commande. L’intérieur reste mou et fondant tandis que l’extérieur croustille légèrement dans l’huile ; il est servi avec une sauce chili douce. La texture se situe entre la galette de poisson et une saucisse dense.

Achetez-le frais au marché central ou dans les stands en bord de route de toute la ville - c’est à son meilleur immédiatement après la friture, encore chaud. Comptez 1–2 RM la pièce.

Où le manger : Stands en bord de route partout dans la ville, particulièrement autour de Pantai Cahaya Bulan ; également vendu frais au marché Pasar Buluh Kubu.

Pasar Siti Khadijah

Le marché central (officiellement Pasar Siti Khadijah, du nom de l’épouse du prophète Muhammad) est le meilleur endroit unique pour se nourrir à Kota Bharu. L’étage supérieur du marché est exploité presque entièrement par des vendeuses - une tradition distinctive du Kelantan - qui servent nasi kerabu, nasi tumpang, divers kuih (pâtisseries et sucreries malaisiennes) et laksa dans des stands qui ouvrent dès environ 6h du matin. Le marché est le plus animé entre 7h et midi ; en début d’après-midi, beaucoup de stands sont épuisés ou fermés. Le bâtiment lui-même est architecturalement distinctif, et la concentration de nourriture vraiment locale en un seul endroit en fait l’arrêt alimentaire le plus efficace de la ville.

Le laksam - vermicelles de riz plates dans une riche sauce à base de poisson, une variante kelantanaise du laksa - se trouve également dans les cantines du marché et les stands de petit-déjeuner partout à Kota Bharu. La cantine du niveau supérieur du Pasar Besar Siti Khadijah est la zone la plus concentrée pour en trouver.

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Pour une vue d’ensemble de la destination, consultez Guide de Kota Bharu.