Que Manger à Kuching : Sarawak Laksa, Kolo Mee et Spécialités Locales

Kuching possède l’identité culinaire la plus marquée de toutes les villes de Bornéo, et plusieurs de ses plats emblématiques n’existent nulle part ailleurs - ou pas avec la même réussite. La nourriture est bon marché, les portions généreuses, et l’essentiel de ce qui vaut le détour se trouve dans les cafés populaires et les étals de rue plutôt que dans les restaurants formels.

Sarawak Laksa

Le sarawak laksa est le plat pour lequel Kuching est le plus célèbre, et celui qui récompense le fait d’en tester plusieurs versions dans des adresses différentes. Il n’a rien à voir avec le curry laksa de la péninsule malaise ou le laksa lemak de Singapour. Le bouillon est construit sur une base de sambal belacan (pâte de crevettes et piment), de lait de coco et d’aromates - citronnelle, galanga, noix de macadamia, racine de coriandre - produisant un potage acidulé, légèrement épicé et profondément savoureux sans être lourd. Le bol arrive avec de fines vermicelles de riz, du poulet effiloché, des crevettes entières, des lanières d’omelette, de la coriandre fraîche et un quartier de citron vert. Pressez le citron vert à table.

Les prix varient entre 7 et 12 MYR selon la taille des crevettes et l’emplacement. Le meilleur sarawak laksa se trouve dans les cafés du matin et non dans les restaurants touristiques - c’est un plat du petit-déjeuner pour les habitants, et la plupart des échoppes arrêtent le service à 11h ou midi. Chong Choon Café sur Jalan Ban Hock et les étals de la zone Carpenter Street sont fréquemment cités comme les meilleures adresses.

Kolo Mee

Le kolo mee est l’autre spécialité de Kuching en matière de nouilles - servi sec plutôt qu’en bouillon. Des pâtes aux oeufs fraîches et élastiques sont assaisonnées d’un mélange léger de saindoux, d’oignon vert et d’une petite quantité de sauce soja, puis garnies de porc haché et parfois de char siu (porc grillé laqué). Le résultat est d’une trompeuse simplicité : l’équilibre dépend de la qualité des pâtes et de la cuisson du saindoux, et un bon bol transcende largement ses ingrédients. Prix : 5–8 MYR. Disponible dans les cafés toute la journée, contrairement au laksa qui disparaît avant le déjeuner.

Les versions halal du kolo mee existent et sont préparées sans porc, avec du poulet ou du boeuf à la place - recherchez les échoppes identifiées halal. Le plat est parfois servi avec une soupe de wonton en accompagnement.

Umai

L’umai est une salade de poisson cru melanau, l’un des plats les plus insolites de la cuisine malaisienne. De fines tranches de poisson frais - traditionnellement du poisson de rivière ou des espèces marines comme le maquereau - sont marinées dans du jus de citron vert et mélangées à des échalotes émincées, du piment frais et parfois de la ciboulette. L’acidité du citron vert dénature partiellement les protéines du poisson, lui donnant une texture légèrement plus ferme, proche d’un ceviche. La saveur est nette et vive, et la qualité du poisson est le facteur déterminant.

L’umai est généralement proposée à 15–25 MYR dans les restaurants de fruits de mer à Kuching. C’est un plat de restaurant et non un plat de rue - cherchez-le au Bla Bla Bla Restaurant dans Padungan ou dans les restaurants de fruits de mer sur le front de mer. La fraîcheur est essentielle : demandez au restaurant à quelle date le poisson est arrivé. Ne la commandez pas dans des endroits où elle n’est pas un plat incontournable de la carte.

Manok Pansoh (Poulet au Bambou)

Le manok pansoh est un plat dayak traditionnel - du poulet cuit avec de la citronnelle, du gingembre et des feuilles de manioc dans un tube de bambou hermétiquement fermé placé au-dessus d’un feu ouvert. Le bambou apporte une légère note boisée et le poulet cuit à la vapeur dans ses propres sucs plutôt que d’être bouilli ou frit. Le résultat est une viande tendre avec une saveur herbacée propre. Préparé traditionnellement lors des rassemblements en maisons longues, on le trouve à Kuching dans les restaurants spécialisés en cuisine sarawakienne - Bumbu Restaurant sur Jalan Tabuan propose une version fiable pour 30–50 MYR à deux. La réservation est conseillée pour le dîner.

Kompia

La kompia est un petit pain chinois foochow cuit dans un four à bois et recouvert de graines de sésame. La texture est quelque part entre un bagel et un bao chinois - dense, légèrement moelleux, avec une croûte caractéristique légèrement fumée. On le mange nature au petit-déjeuner, garni de porc ou de kaya (confiture de noix de coco), ou avec du kopi (café local). Les prix vont de 0,80 à 2 MYR la pièce. La meilleure kompia sort des boulangeries qui utilisent encore des fours à bois.

Tuak (Vin de Riz Dayak)

Le tuak est un vin de riz gluant dayak traditionnel - fermenté dans les maisons longues de tout le Sarawak, transparent à légèrement translucide, avec une saveur douce-acidulée et un degré d’alcool modéré. On le sert lors des fêtes, des cérémonies et de plus en plus dans les restaurants culturels de Kuching. Comptez 5–10 MYR le verre dans les restaurants - l’Arang Road Food Court et les restaurants culturels autour de Padungan en proposent.

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Où et Quand Manger

Le matin (6h–11h) : les cafés autour de Carpenter Street, India Street et Jalan Ban Hock - c’est là que le sarawak laksa et le kolo mee sont les plus frais et que l’atmosphère des cafés est à son meilleur.

Le déjeuner et l’après-midi : Padungan offre la plus grande variété, des restaurants chinois en maisons-boutiques aux cafés malaisiens modernes. Le Top Spot Food Court sur Jalan Bukit Mata Kuching est un centre de restauration en rooftop avec des fruits de mer frais à prix corrects.

Le soir : Arang Road s’anime avec des restaurants et étals en plein air à partir de 18h environ. La promenade du front de mer accueille quelques étals alimentaires les week-ends. Pour un dîner assis réunissant les spécialités sarawakiennes en un seul endroit, Bumbu ou Lepau Restaurant sur Jalan Tabuan méritent une réservation.

Pour plus d’informations sur Kuching, consultez notre guide de voyage à Kuching.

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